Kotimaisen ruoan korkea laatu, hyvä maku ja ympäristöasioiden huomioiminen ratkaisevat ammattikeittiöiden elintarvikehankinnoissa. Ravintola-alan ammattilaiset Vuoden Kokki Lari Helenius ja Vuoden Tarjoilija Chris Angelov pohtivat syvemmin suhdettaan suomalaiseen kestävään ruokaan, ruokaketjuun ja ruokakulttuuriin.
”Suomalaisten ruokatuotteiden ja raaka-aineiden arvostus ammattikeittiöissä on korkea. Eri puolelta Suomea tulevien raaka-aineiden saatavuus on helpottunut logistiikan kehittyessä. Samalla niin suuret kuin pienet ruoka- ja juomayrittäjät ovat panostaneet markkinointiin ja näkyvyyteen sekä tuotekehitykseen luoden uusia asiakasrajapintoja ammattikeittiöihin. Suosimme lähiruokatuotteita sesongin mukaisesti ja erityisesti viljatuotteiden, perunan, vihannesten sekä marjojen ja muiden luonnontuotteiden käyttö lisääntyy, unohtamatta mielenkiintoisia kotimaisia juomia”, avaa Vuoden Kokki 2020 Lari Helenius.
Yleisesti ammattikeittiöissä kotimaisuusaste on korkea tärkeimmissä tuoteryhmissä kuten kananmunat, maito, peruna, leikkeleet, naudanliha, sianliha, siipikarjaliha, maitovalmisteet ja viljatuotteet. Luomutuotteita käytetään viikoittain eniten Uusimaan suuralueella (65 %). Lähiruokatuotteita käytetään eniten Pohjois- ja Itä-Suomen suuralueilla (70 %). Tämä todetaan Ammattikeittiöt 2020* – tutkimuksen tuloksissa.
”Niin suomalaiset kuin ulkomaan matkailijat arvostavat kotimaisen ruoan ja juoman yhdistämistä lautasella, laseissa ja tarjoilijan tarinakerronnassa osana palvelukokemusta. Oman ammattiosaamisen kehittäminen ja jatkuva tiedonhankinta on keskeisessä osassa kokin ja tarjoilijan työssä. Tapaamme mielellämme tuottajia ja yrittäjiä vieraillen heidän tiloillansa ja yrityksissä. Meitä yhdistää ammattiylpeys ja rakkaus kestävän suomalaisen ruoka- ja juomakulttuurin edistämiseen”, painottaa Vuoden Tarjoilija 2020 Chris Angelov.
”Iloksemme myös tukkukaupat eli käsi tuottajan ja ravintolan, ammattikeittiön välillä on nostanut hienosti profiiliaan viime vuosina laajentaen kotimaisten tuotteiden ja raaka-aineiden valikoimia. He etsivät ja tarjoavat uusia suomalaisia tuotteita ja raaka-aineita ravintoloiden käyttöön sekä järjestävät myös logistiikan pienempienkin erien osalta”, jatkaa Helenius.
Suomalaisen ruokaketjun yhteistyö ja viestintä pellolta pöytään yhdessä syöden on täynnä laatua, vastuullisuutta ja ammattitaitoa. Tänä päivänä kouluruoka ja kotitaloustunnit sekä ruokakasvatuksen huomioiminen eri oppiaineissa, kerhotoiminnassa jne. antavat hyvät eväät lapsille ja nuorille tulevaisuuden ammattivalintaan ja vastuulliseen kulutuskäyttäytymiseen ruoan suhteen.
Tulevaisuuden osalta löytyy sekä kehittämistarpeita että mahdollisuuksia ammattikeittiöiden elintarvikehankintoihin, että kotimaisen ruoan arvostukseen kasvuun niin ammattilaisten kuin kuluttajien keskuudessa.
”Toivelistalla on esimerkiksi ympäristöystävällisemmät pakkausmateriaalit ruokatuotteille. Samalla meidän tulee huomioida ammattikeittiöissä syntyvän ruokahävikin vähentämistä entisestään eri keinoin henkilökunnan, asiakkaiden, tuottajien, tukkukaupan yhteispelillä”, painottaa Helenius.
”Suomalaisten odotukset ravintoloita kohtaan kasvavat alan maineen mukana ja se on hyvä. Ruoan taso on Suomessa jo korkealla, mutta erinomaisella palvelulla voi vielä erottua edukseen. Ruokakulttuurin muuttuessa muuttuvat myös suomalaisten odotukset ravintola-alaa ja -elämyksiä kohtaan”, sanoo Chris Angelov.
Vuoden Tarjoilija Chris Angelov ennustaa elämyksellisyyden lisääntyvän yhä enemmän ravintoloissa, ja uskoo esimerkiksi salin puolella valmistettavien ruokien suosion kasvavan jatkossa.
”Kokkina minun tulee jatkuvasti kehittää luovuuttani. Uskon, että luovuus ja muuntautumiskyky ovat tulevaisuudessa yhä tärkeämpiä taitoja keittiöammattilaisille. Itse saan ideoita kotimaisista raaka-aineista – mikä milloinkin on sesongissa parhaimmillaan. Koskaan en ole valmis”, pohtii Lari Helenius.
Vuoden Kokki Helenius ja Vuoden Tarjoilija Angelov uskovat vakaasti kotimaisten raaka-aineiden arvostuksen ja hyödyntämisen ravintoloissa kasvavan entisestään. Tämän kevään aikana ravintoloiden nouto- ja kotiinkuljetus on kokenut uuden herätyksen eri ikäisten kuluttajien keskuudessa, samalla kun uusia ulkoterassiratkaisuja ollaan toteutettu monien kaupunkien keskustoissa ja toreilla kesäkaudeksi.
”Uskomme, että niin ravintoloilla kuin koko ruokaketjulla on edessään valoisa tulevaisuus, tämä vaatii meidän jokaisen sitoutumisen arvovalinnoilla niin arjessa kuin juhlassa. Jokainen päivä on suomalaisen ruoan päivä”, yhtyvät Helenius ja Angelov.
Lisätietoja:
Vuoden Kokki 2020 Lari Helenius, 040-025 3513
Vuoden Tarjoilija 2020 Christian Angelov, 050-377 1013
www.vuodenkokki.fi, seuraa IG ja FB @vuodenkokki
www.vuodentarjoilija.fi, seuraa IG ja FB @vuodentarjoilija
Hyvää Suomesta / Ruokatieto Yhdistys ry on Vuoden Kokki ja Vuoden Tarjoilija, ravintola-alan SM-kilpailutoiminnan yhteistyökumppani. Suomalaisen ruoan päivä vietetään 4.9.2020.
*Ammattikeittiöt 2020 tutkimusraportti Maa- ja metsätalousministeriön toimeksiannosta ja Taloustutkimuksen toteuttamaan kyselyyn vastasi 662 ammattikeittiöiden elintarvikehankinnoista vastaava henkilöä pikaruokapaikoista illallisravintoloihin alkuvuodesta 2020.
Kuva: Santeri Stenvall
