Vuoden Kokki 2018 -kilpailun semifinalistit kävivät tammikuussa koulutuspäivänä tutustumassa kalan leikkuuseen Arvo Kokkosen villikalaspesialistin Klaus Berglundin johdolla. Koulutuksen yhteydessä käsiteltiin kalan eri osien mahdollisimman monipuolista hyödyntämistä. Yksi semifinalisteista ja sittemmin Vuoden Kokki 2018 -kilpailun voittaja Kalle Tanner halusi kokeilla, miten skrei-turskan kauluksesta saisi valmistettua herkullisen annoksen, joten Klaus lähetti Kallelle näytepaloja. Kallen reseptin löydät artikkelin lopusta.
Klaus Berglund toimi 35-vuotta Inkoon ulkosaaristossa kalastajana, jonka jälkeen hän siirtyi elokuussa 2017 Arvo Kokkoselle villikalaspesialistiksi. Klausin tehtäviin kuuluu myyntityön lisäksi jalostus ja tuotekehitys. Sama filosofia joka Klausilla on tänäkin päivänä, kehittyi ja vahvistui noina vuosina ulkosaaristossa, jolloin Klaus oli mukana toteuttamassa ruoka- ja elämysmatkoja. ”Raaka-aineita tulee käyttää monipuolisesti ja fiksusti niin, että käytetään kaikki mahdolliset resurssit hyväksi mitkä eläimistä saadaan, eikä tehdä hävikkiä arvokkailla raaka-aineilla.”
Vuoden Kokki 2018 Kalle Tannerin mielestä ”hävikin minimoimisen pitäisi olla ravintoloissa itsestään selvää, sehän on jo taloudellisestikin kannattavaa. Tykkään miettiä, mitä kaikkea raaka-aineista pystyy hyödyntämään ja valmistamaan eri tavoin. Kaikki tekevät miten parhaaksi näkevät, mutta en usko, että kukaan tahtoo tarkoituksella heittää käyttökelpoista raaka-ainetta roskiin.”
Villikalaspesialisti Klaus Berglund Arvo Kokkoselta käsittelemässä
turskaa
Kalaa käsiteltäessä leikataan filee irti ja turskankin kohdalla kaulus päätyy usein biojätteeseen mikä harmittaa Klausia. Klausin mukaan kaulus on todellinen kesä -ja grilliherkku ja irrotettuaan kauluksia hän on lähettänyt niitä ravintoloihin jatkokäytettäväksi. Kauluksessa on mukana yksi leveä kiduskaari, mutta muutoin se on täysin syötävää. Vuoden Kokki 2018 Kalle Tannerin mukaan kaulus maistuu samankaltaiselta kuin poskiliha ja siinä on hieman voimakkaampi maku kuin fileessä. Klaus kuvailee, että puruvastukseltaan kaulus muistuttaa enemmän lihaa kuin kalaa. Molemmat suosittelevat kauluksen valmistukseen hiiligrilliä. ”Grillauksen tuoma hiillostunut ja savuinen maku sopii erinomaisesti tämän tyyppiseen lihaan”, Kalle lisää.
”Valmistaminen ei ole kovin vaikeaa, luun putsaaminen vaatii hieman aikaa, mutta sekin on enemmän visuaalinen juttu, eikä vaikuta kalan makuun. Esivalmistelut voi hyvin tehdä jo edellisenä päivänä ja itse grillaus on muutaman minuutin homma. Ei kannata pelätä vaikka joku osa olisi tuntemattomampi. Kaikkea kannattaa kokeilla rohkeasti, hyvinkin voi löytyä uusia hyviä raaka-aineita. Lihan rakenne yllätti positiivisesti! Tykkään tosi paljon isompien kalojen poskilihoista ja tämä muistutti paljon niitä. Liha pysyi todella mehukkaana”, kertoo Kalle.
”Moni pelkää käsitellä upeita, isoja kaloja. Ajatellaan että kallis raaka-aine tuhoutuu. Olisi kivaa, jos kouluihin ja ravintoloihin saataisiin lisää resursseja ja voitaisiin opettaa kalan käsittelyä. Näin kynnys tehdä itse pienenisi ja olisihan se taloudellisesti fiksumpaa ja säästeliäämpää, koska työ maksaa lopulta aika lailla, jos otetaan kalaa pitkälle jalostettuna. Ei kalan käsittely lopulta ole sen kummempaa kuin sipulinkaan kuoriminen”, pohtii Klaus.
Villikalaspesialisti Klaus Berglund Arvo Kokkoselta käsittelemässä turskaa
Kallelle monet erilaiset kalat ja äyriäiset tulivat tutuiksi, kun hän työskenteli G.W. Sundmanssilla. ”Käsittelimme paljon kalaa juuri kokonaisena. Minua on aina kiinnostanut nähdä kalat ja lihat kokonaisina, koska silloin saa paljon paremman käsityksen miksi ja miten mikäkin osa käyttäytyy ja mihin ne parhaiten soveltuvat. Luulen että parhaiten kalaa voisi opetella käsittelemään hakeutumalla hetkeksi töihin tai harjoitteluun vaikkapa kalatukkuun, jossa kalaa käsitellään suuria määriä kerralla. Tässä oppimiseen pätee mielestäni parhaiten toistojen kautta syntyvä rutiini. Kun oppii käsittelemään peruskaloja, niin aika monen erikoisemmankin kalan käsittely alkaa luonnistumaan. Mielestäni sen ei pitäisi olla pelottavaa vaan ennemminkin kiinnostavaa ja opettavaista. Tekemällä oppii.”
Michelin tähti -ja fine dining – ravintolat, kuten Vuoden Kokki 1995 Pekka Terävän ravintola Olo, saavat Klausilta täydet pisteet kalan käytöstä raaka-aineena. ”Fine Dining – ravintoloissa osataan. Huippuravintolat tilaavat kokonaisia kaloja ja leikkaavat ne itse,” kertoo Klaus, ”mutta ravintoloiden keskikaartilla taas on vielä parantamisen varaa, koska heille kalat menevät useimmiten valmiiksi leikattuina. Toki tähän vaikuttaa kiinnostuksen lisäksi myös ajan ja resurssien puute.”
Klaus kertoo lisäksi, että Arvo Kokkosella käynnistettiin oma tuonti uuden vuoden jälkeen ja nyt kalaa saadaan järkevään hintaan. ”Ollaan jo aika pitkällä siinä, että pystytään toimittamaan huikeita raaka-aineita hyvällä hinnalla läpi vuoden.” Lisäksi ammattitaidon kehittämiseen on kiinnitetty huomiota ja kalantuotanto-osastolla Klaus onkin kouluttanut kalan käsittelijöitä. ”Nyt veitsi heiluu ja tuotamme entistä parempaa kalaa Etelä-Suomen kaupoille ja ravintoloille. Kun ravintoloidenkin kokit tekevät itse, niin kyllä asiakkaat kiittävät!”
Kalle kokee kokonaisen kalan käsittelyn kuuluvan kokin ammattiin. ”Ymmärrän toki, että jokaisella ravintolalla ei ole resursseja käsitellä kaikkea käyttämäänsä kalaa kokonaisena. Toisaalta olen myös sitä mieltä, että jos kokki käsittelee kalaa kokonaisena ja alusta asti itse, niin hän oppii arvostamaan raaka-ainetta lopulta paljon enemmän. On ihan eri asia, käyttää kalaa jonka on itse omin käsin käsitellyt täysin siihen pisteeseen saakka, kun se menee asiakkaalle, kuin valmiina fileenä tulevaa esikäsiteltyä kalaa. Tällöin tulee ajateltua kalasta syntyvää hävikkiä ihan eri tavalla ja keksii ihan uudella tavalla käyttöä raaka-aineille. Kokonaisesta kalasta saa myös sivutuotteena hyvät raaka-aineet maukkaiden liemien ja kastikkeiden valmistukseen.”
Villikalaspesialisti Klaus Berglund Arvo Kokkoselta käsittelemässä turskaa
Klausilla on jälleen pian edessä matka Norjaan tapaamaan kalastajia. ”Tapaan kalastajia, käydään merellä ja toivon mukaan pääsen kurkistamaan millaisia paikallisia herkkuja kalastajat itse syövät kotonaan ja pikkukuppiloissaan. Haluan nähdä millaisia aarteita eli raaka-aineita eri alueilta on löydettävissä, joita ei ehkä vielä tänä päivänä pidetä riittävän arvokkaina vientiin tai ne koetaan liian vaikeiksi hyödyntää. Monesti yksittäisen kalan hyödyntäminen on mahdotonta, mutta yhdistämällä keräily tietyllä alueella saadaan ihmeitä aikaiseksi.
Minulle on tärkeää saada koko ajan tarkempaa tietoa raaka-aineista ja niiden saatavuuden vuosirytmistä, jotta voin entistä paremmin suunnitella logistiikkaa monipuolisemmaksi lajiston suhteen ja tehokkaammaksi parhaimman laadun takaamiseksi. Haluan että meillä on jatkossakin käytettävissä hyviä raaka-aineita sekä Suomesta, että muista pohjoismaista ja toivon, että veitsen ja kalan käsittelyyn kiinnitetään jatkossa yhä enemmän huomiota kaikissa keittiöissä. Oveni ovat auki niin kokeille kuin yhteistyökumppaneillekin – kehitetään yhdessä sekä kalan valmistustekniikoita että keittiöitä eteenpäin!”
Vuoden Kokki 2018 -kilpailun finalisti Teemu Boman
”Luonnollisesti aina, kun matkustaa raaka-aineen alkuperän luokse näkee raaka-aineen parhaimmillaan ja siinä muodossa ja sen laatuisena jollaista sen tulisi olla. Mukaan tarttuu varmasti uusia näkemyksiä ja tietotaitoa ihmisiltä, jotka elävät päivittäin raaka-aineen parissa. En näe syytä, miksei kalaa voisi tuoda myös Norjasta, kunhan se on kasvatettu kestävästi ja laadukkaasti. Toivon valikoiman monipuolistuvan entisestään ja saatavuuden parantuvan. Lisäksi nyt on jo nähty hyvää kehitystä tuoreiden ja elävien äyriäisten saatavuudessa”, jatkaa Kalle.
Vuoden Kokki 2018 Kalle Tannerin annos turskan kauluksesta
Turskan kaulus
Valmistusaika: Esivalmistelut n. 15 min. + suolaus. Grillaus n. 10 min. kun grilli on kuuma.
Raaka-aineet
4 kpl turskan kaulus
1 pnt tilli
5 g suolaa
1 l vettä
1 dl rypsiöljy
1 kpl sitruuna
suolaa ja mustapippuria
Ohjeet
1. Valmista suolaliemi, liuottamalla 5g suolaa lämpimään veteen ja jäähdytä suolaliemi kylmäksi.
2. Huuhtele turskan kaulukset.
3. Putsaa lihan ympäriltä kalvot niin että jäljelle jää vain lihaa.
4. Kasta evä ja luu lihan alapuolelta kiehuvaan veteen noin 10 sekunnin ajaksi ja pyyhi ne puhtaiksi käsipaperin avulla.
5. Laita puhdistetut kaulukset suolaliemeen 2h kylmään maustumaan. (Tai laita yöksi suolaliemeen, mutta puolita silloin suolan määrä.)
6. Irrottele tillistä lehdet ja varret erikseen.
7. Leikkaa sitruuna puoliksi ja grillaa leikkuupinnalta tummaksi, purista mehu siivilän läpi talteen.
8. Grillaa varret nopeasti kuumassa grillissä ja laita ne rypsiöljyn kanssa tehosekoittimeen.
9. Aja tilliä ja öljyä noin 4minuuttia tehosekoittimessa, kunnes saat kauniin vihreän öljyn.
10. Siivilöi öljy tiheän siivilän läpi.
11. Sekoita öljy ja sitruunan mehu ja mausta mustapippurilla ja suolalla.
12. Kuivaa turskat ja grillaa molemmilta puolilta noin 2 minuuttia per puoli ja sivele lihoja samalla tilli-sitruunaöljyllä, niin että liha on kypsää ja se juuri ja juuri lohkeaa syistä irti.
13. Lopuksi sivele kalat vielä tilli-sitruunaöljyllä ja koristele tillillä.
#leikkaakokeittiössä#kylläleikkaa#kiertotalous#tulevaisuus#veitsiheiluu#tekemälläoppii
#vastuullisuus#monipuolisuus#yhdessä#vuodenkokki#vuodenkokki2018#elosäätiö
#arvokokkonen
Kuvat Santeri Stenvall
