Vuoden Kokki 2005 Matti Jämsénin ravintola Gastro Bar Sesonki avasi ovensa Järvenpäässä vappuna 2018. Kokin ja ravintoloitsijan ammatin lisäksi Matti on Suomen Bocuse d’Or -kokkikilpailun presidentti ja virtaa hänellä riittää myös pop up -ravintolatoiminnan järjestämiseen, uusimpana paljon keskustelua herättäneet Soromnoo-illalliset kuunari Jan Mayenilla. Mitä kuuluu Sesongille? Entä miten Soromnoo on otettu vastaan? Ketkä kilpailevat seuraavassa Suomen Bocuse d’Or -karsintakilpailussa?
Avasit Sesongin viime vuonna. Miltä työskentely omassa ravintolassa tuntuu?
”On omassa aina erilaista työskennellä, kuin toiselle tehdessä. Omistautuminen on vielä voimakkaampaa, jos mahdollista. Yrittämisen hyviä puolia ovat tietynlainen vapaus tehdä töitä omassa tahdissa ja vapaus tehdä sitä mitä oikeasti haluaa. Haasteina taas ovat kaikki kääntöpuolen asiat, kuten vastuu taloudesta, työntekijöistä ja asiakkaista.”
Ovatko ihmiset löytäneet hyvin Sesongin ja mistä Sesongissa erityisesti pidetään? Mikä on tällä hetkellä mielestäsi Sesongin paras annos?
”Sesongissa menee oikein mainiosti. Viikonloput ovat Sesongin kulta-aikaa, mutta arkisin ihmiset voisivat löytää meidät vielä hieman paremmin. Sesongissa pidetään erityisesti siitä, että olemme mukava naapuri, jonne on kiva tulla nauttimaan hyvästä ruoasta ja mutkattomasta palvelusta. Vaikea valita monesta hyvästä annoksesta, mutta yksi parhaista tällä hetkellä on mielestäni tilliliha, joka on tehty häränrinnasta. Annoksen kruunaa tumma tillikastike ja pottuvoi. Tykkään tehdä klassikkoannoksia uudelleen ajateltuina ja päivitettyinä versioina.”
Ravintola Sesonki on Suomen ensimmäinen grocerant. Miten Sesongin ja Citymarketin välinen yhteistyö toimii?
”Meillä on äärimmäisen hyvä ja voimakas yhteistyö, kaikki raaka-aineet ja tarvikkeet tulevat meille Cittarin kautta. Samalla kehitämme tietenkin heidän valikoimaansa ja teemme tuotekehitystä uusista tuotteista kuten esimerkiksi jäätelöt, frittikanat yms. Työyhteisöjen kohtaaminen on haastavaa tavallaan, mutta myös hyvin antoisaa. Molemmat alat ovat intensiivisiä, mutta erilaisia ja välillä se vaatii paljon ymmärrystä puolin ja toisin, jotta pääsemme parhaaseen mahdolliseen lopputulokseen. Yhdessä työskennellessä pystymme kehittämään maailman parasta konseptia eli groceranttia ja samalla tekemään Cittarista yhden maailman parhaista kaupoista.”
Kuinka kuvailisit Sesongin ruokaa ja juomia, palvelua ja tunnelmaa henkilölle, joka ei ole vielä käynyt Sesongissa?
”Haluamme aina olla mukava naapuri, jossa on kiva viettää aikaa herkutellen ja henkilökunnan kanssa jutellen. Meillä on viihtyisä ja tiivis tunnelma, paljon puheensorinaa ja naurua. Ruoka valmistetaan yksinkertaisesti hyvistä raaka-aineista ja juomissa luotamme monipuoliseen ja laadukkaaseen valikoimaan kohtuuhinnalla.”
Olet Vuoden Kokki 2005 ja olet myös edustanut Suomea Bocuse d’Or -kilpailussa kahtena eri kautena. Kannattaako kilpaileminen?
”Kilpaileminen kannattaa aina. Kilpailussa tärkeintä on voittaa itsensä ja jo sillä tavoitteella kannattaa lähteä kisaan mukaan. Itse olen aina ollut äärimmäisen kilpailuhenkinen ja vihannut häviämistä yli kaiken.”
Toimit myös Suomen Bocuse d’Or Academy Finlandin presidenttinä. Minkälainen rooli eri maiden Bocuse d’Or presidenteillä on kilpailussa? Mitä presidenteiltä odotetaan?
”Presidenttien rooli on arvostella itse kilpailutuote tapahtumassa, mutta toki myös johdattaa ja vastata oman joukkueensa edesottamuksista. Presidentti kantaa loppupeleissä vastuun joukkueen suorituksesta itse kilpailuissa kansainvälisellä mittarilla.”
Seuraava Suomen Bocuse d’Or -karsintakilpailu järjestetään 26.10.2019 Helsingin Messukeskuksessa Viini ja Ruoka -tapahtuman yhteydessä. Edustajuudesta nähdään kilpailemassa kolme Vuoden Kokkia ja tunnettu ravintoloitsija. Minkälainen karsintakilpailu on edessä?
”Seuraavat karsinnat ovat mielenkiintoiset. Meillä on neljä tasavahvaa kokkia kilpailemassa Suomen edustuspaikasta. Erik Mansikka on kova kilpailija, Vuoden Kokki 2013 ja kilpailija, joka tulee poikkeuksellisesti Suomen Turusta. Erik on jo pitkään pyörittänyt menestyksekkäästi ravintola Kaskista sekä viime aikoina Kakolan Ruusua, joista hän varmasti osaa ammentaa uusia ja omanlaisiaan ideoita kilpailusuoritukseensa. Tommi Tuominen, joka on kilpailijoista vanhin, on taas pyörittänyt huippuravintoloita kuten Demo, Grotesk, Finnjävel, Ultima ja Sue Ellen jo pitkään Helsingissä, joten kokemusta on poikkeuksellisen paljon. Tommi toimi lisäksi Ismo Sipeläisen valmentajana edellisellä Bocuse d’Or -kaudella. Kalle Tanner on Vuoden Kokki 2018 ja omaa kovan taustan Helsingin huippuravintoloiden keittiöistä. Kalle on myös Bocuse d’Or -tiimin vanhoja jäseniä ja toimi Ismo Sipeläisen valmentajan roolissa viime kaudella. Mikko Kaukonen taas on hallitseva Vuoden Kokki ja omaa kaikista kilpailijoista ehkä eniten kilpailukokemusta. Mikolla on paljon tietoa itse Bocuse d’Or -kilpailusta ja määrätietoinen tavoite hoitaa homma kotiin. Suomen seuraava edustaja tarvitsee roppakaupalla ammattitaitoa keittiöstä, hyvää joukkuehenkeä ja mahtavan tiimin taakseen menestyäkseen.”
Mistä löydät aikaa ja energiaa myös pop up -tapahtumien, kuten Soromnoo järjestämiseen?
”Halusta pysyä kiireisenä. Minulla on ollut vaikeita aikoja terveyden kanssa ja silloin ymmärsin elämän tärkeät asiat itselleni. Pitää nauttia perheen ja frendien seurasta, siitä että pystyy tekemään töitä ja uusia sekä hienoja asioita. Levätä ehtii aina myöhemmin.”
Kerro Soromnoosta. Mistä ajatus lähti?
”Soromnoo oli alun perin minun ajatukseni – halu perustaa jotain uutta ja sellaista mitä itse haluaa tehdä. Jotain, joka kapinoi sitä nykymallia vastaan missä kaikki ravintolat lähtökohtaisesti joutuvat palvelemaan jokaista asiakasta riippumatta heidän liikeideastaan. Jos haluat tehdä jotain omanlaista suppeammalle asiakaskunnalle suunnattua konseptia, saat pääsääntöisesti kuulla vain vittuilua siitä, että eikö kokki pysy lestissään ja etkö ole kuullut, että asiakas maksaa palkkasi. Sitten tietenkin on aina kommentit, että asiakas on aina oikeassa yms.
Soromnoo on juuri sitä mitä ME haluamme asiakkaalle tarjota, ilman muutoksia tai poikkeuksia niin ruoassa, juomassa kuin illan ohjelmassa. Perkeleen hyvää ruokaa oikein valmistettuna ja niille sopivia juomia tarjoiltuna tunnelmaan sopivista astioista, unohtamatta hyvää tunnelmaa ja juhlahumua. Soromnoon perustajajäsenet ovat Matti Jämsén, Markus Jämsén, Hugo Stillman ja Leo Stillman. Tiimiin kuuluu iso ryhmä heittäytyviä ja omistautuneita emäntiä ja isäntiä sekä useampi keittiön monitaituri.”
Olet Suomessa laajasti tunnettu huippukokki ja tekemisesi saavat usein isosti huomiota, viimeisimpänä tarkastelun alla on ollut luonnollisesti Soromnoo. Kuinka kaiken haluamasi tekeminen onnistuu, kun on jatkuvasti suurennuslasin alla?
”Kaikki onnistuu, kun ei vaan välitä liikaa muiden mielipiteistä. Tärkeintä on tehdä asiat oman mielen mukaan ja kuunnella itseään.”
Millaisia tunteita tai ajatuksia Soromnoo-elämys on herättänyt?
”Olemme jo nyt huomanneet, että kaikki asiakkaat ovat äärimmäisen onnellisia ja vapautuneita iltojen jälkeen. Samoin ihmiset ovat ymmärtäneet, että konseptimme on askel oikeaan suuntaan allergioiden ja rajoitteiden suhteen. Kaikkien ravintoloiden ei tarvitse olla kaikkia varten. Tulevaisuudessa näen mielelläni enemmän ja voimakkaammin yksilöityihin teemoihin luottavia ravintoloita, jotka voivat palvella paremmin omia asiakkaitansa.”
Tuleeko Soromnoon jälkeen uusi Soromnoo?
”Emme lupaa mitään, mutta olisi hölmöä ja tyhmää jättää huikea potentiaali sekä hauska työ tekemättä, joten Soromnoo tulee varmasti takaisin, mutta ei tässä muodossa.”
Olet monessa mukana ja koko ajan menossa. Mikä on hyvä keino saada ajatukset irti työasioista?
”Ainoa keino miten saan ajatukset irti työasioista, on matkustaminen ja urheilu.”
Matin syysterveiset lukijoille:
”Soromnoo!”
Artikkelin kuvat by Kia Arpia, Santeri Stenvall, Jussi Ulkuniemi, Kim Öhman ja Kirsi Yazan.
