Vuoden Kokki 2018 Kalle Tanner ja Vuoden Tarjoilija 2018 Noora Sipilä istuivat yhteisen pöydän ääreen Vuoden Kokki 2017 Mattias Åhmanin ja Vuoden Tarjoilija 2017 Ronny Malmbergin kanssa. Syntyi herkullinen Pääsiäismenu Wihuri Oy Aarnio Metro-tukun ja HKScanin raaka-aineista ja Pernod Ricard Finland Oy:n juomatuotteista. Kaikki reseptit on suunniteltu neljälle hengelle.
Klassinen sillilautanen kananmunalla ja hillosipulilla
Vuoden Kokki 2017 Mattias Åhman
”Rakastan sillin syömistä pyhäpäivinä kuten pääsiäisenä, jouluna ja vappuna. Seuraavaksi esittelen teille yksinkertaisen ja klassisen sillilautasen -ja tottakai, pääsiäisenä täytyy syödä myös kananmunia!” Vuoden Kokki 2017 Mattias Åhman
Kuva Santeri Stenvall
Kananmunan valmistus
5kpl Kananmunia
Suolaa
Öljyä
Tuorekelmua
Peitä tuorekelmulla pienen kahvikupin suuaukko, niin että kelmu jää keskeltä hieman kuopalle. Kaada kuoppaan teelusikallinen öljyä. Riko kananmuna samaan kuoppaan, johon laitoit öljyä. Sido kahvikupin päälle laittamasi tuorekelmu niin, että öljy ja kananmuna jäävät tuorekelmun sisälle pussiin. Pussin voit sulkea tuorekelmusta tekemälläsi narulla. Laita pussi kattilaan kiehuvaan veteen viideksi minuutiksi. Anna pussin sisältöineen levätä kiehautuksen jälkeen neljä minuuttia ja leikkaa tuorekelmu pois. Lisää päälle hieman suolaa ja mustapippuria.
Hillosipuli
50g omenaetikkaa
50g Sokeria
50g Vettä
100g kuutioitua punasipulia
Laita etikka, sokeri ja vesi kattilaan kiehumaan. Lisää kuutioitu punasipuli ja anna seoksen kiehua 30 sekuntia. Sen jälkeen nosta seos jäähtymään huoneen lämpöön, jonka jälkeen voit laittaa sen jääkaappiin.
Voit tarjota tekemäsi kananmunat omilla suosikki silli yhdistelmilläsi. Minun valintani on matjessilli, keitetyt perunat, pikkelöidyt punasipulit, ruohosipuli ja kaikista tärkeimpänä ruskea voi. Lisäksi tarjoaisin rieskaa juuston kanssa. ”Toimii joka juhlapyhä! ” Vuoden Kokki 2017 Mattias Åhman
Noora suosittelee viiniksi Mattiaksen alkuruoalle Gisselbrecht Riesling Grand Cru Muenchberg 2015. Runsas ja monipuolinen viini sointuu annoksen monipuolisten aromien kanssa täydellisesti. Viinin täyteläinen, runsaan hedelmäinen ja pitkä maku pyöristää pikkelöityjä elementtejä ja luo harmonisen kokonaisuuden.
Vuoden Tarjoilija 2018 Noora Sipilä / Kuva Santeri Stenvall
”Pääsiäisenä meillä oli yleensä tarjolla savustettua lampaanviulua ja papan paistikastiketta. Joskus myös kanaa tai savukaloja, mutta useimmiten karitsaa. Jälkiruuaksi äiti teki pashaa ja kulitsa-leipää. Mämmi ei ollut meidän kenenkään suurinta suosikkia, mutta toki sitäkin oli tarjolla perinteen vuoksi.
Palmusunnuntaina pukeuduimme siskoni kanssa noidiksi ja äiti maalasi kasvomme. Koristelimme virpomavitsoja tuntikausia, maalasimme munia ja koristelimme niitä vahatekniikalla. Koti koristeltiin tipuilla ja munilla, olipa meillä kerran kotona oikeita tipujakin kummitätini maatilalta.” Vuoden Tarjoilija 2018 Noora Sipilä
Rosmariinilla ja pekonilla maustettua kananpoikaa
Vuoden Kokki 2018 Kalle Tanner
”Meillä ei juurikaan syöty karitsaa tai lammasta pääsiäisenä, vaan usein syötiin kanaa. Lisäksi haluan nyt tarjota vaihtoehtoisen menun heille, jotka haluavat kenties tänä vuonna kokeilla jotain uutta.” Vuoden Kokki 2018 Kalle Tanner
Kuva Santeri Stenvall
8 kpl Kariniemen Kananpojan reisipala luulla, miedosti suolattu
4 siivua HK Amerikan Pekoni Original, viipaloitu
8 kpl Rosmariinin oksa
Suolaa ja mustapippuria
Paistinarua
Poista paistileikkeistä luut ja mausta sisältä kevyesti suolalla ja mustapippurilla. Levitä paistileike auki työlaudalle nahkapuoli alas. Leikkaa pekoni puoliksi ja laita pekoni sekä rosmariinin oksa kanan sisälle, sido kana paistinarulla keskeltä rullalle. Paista kanat uunissa 175°C ritilän päällä 35 minuuttia, kunnes nahka on kauniin ruskea ja kana sisältä kypsää.
Sitruunalla ja ruskistetulla voilla maustettua lämmintä majoneesia
2kpl kananmuna
150g voi
1/2dl rypsiöljy
2rkl soija
1kpl sitruunanmehu
1rkl sinappi
Keitä kananmunat kiehuvassa vedessä 3 minuuttia ja jäähdytä kylmässä vedessä. Kuutioi voi ja paahda se kattilassa niin että voin hera ruskistuu ja voihin tulee pähkinäinen aromi (n 160°C).
Kuori munat varovasti tehosekoittimeen, lisää sitruunanmehu, soija ja sinappi ja aja tasaiseksi. Lisää voi ja rypsiöljy ohuena nauhana tehosekoittimeen koko ajan sekoittaen. Tarjoile lämpimänä kanan kanssa. Lisukkeina voit tarjota mm. porkkanaa ja kaalia.
Kallen pääruoalle kananpojalle sopii Ronnyn mielestä keskitäyteläinen Riojalainen, Campo Viejo Reserva, Rioja, Espanja. Pekonin savuisuus ja viinin tammisuus yhdistyvät suussa luoden ruokaisan ja täyteläisen kokemuksen. Tähän Reserva-viiniin on kehittynyt poikkeuksellisen yrttinen makumaailma, joka puoltaa runsaammankin rosmariinin käytön ruoassa!
Vuoden Tarjoilija 2017 Ronny Malmberg / Kuva Emilia Kangasluoma
Vuoden Tarjoilija 2017 Ronny Malmberg: ”Perheessäni on aina käytetty hurjasti yrttejä. Etenkin pääsiäisen aikana. Kukkapenkissä tai ikkunalaudalla oli aina kaikkea ruohosipulista thaibasilikaan. Äiti ja isoäiti ovat siis päässeet viherpeukaloimaan käsitystäni ruoasta ja varhaisessa vaiheessa. Pääsiäisenä söimme lähes aina karitsan karetta, ruoka oli tietenkin ammuttu täyteen eri yrttejä.”
Karamellivanukas, paahdettuja manteleita, tyrni-appelsiini granite ja mallas crumblea
Vuoden Kokki 2017 Mattias Åhman
Yksinkertainen jälkiruoka pääsiäiseksi. Makea vanukas, hapokas ja kylmä granite sekä hieman mämmin makuinen crumble.
Kuva Santeri Stenvall
Vanukas
100g Sokeri
100g Maito
400g Kerma
5kpl Kananmunan keltuainen
Laita sokeri kattilaan ja levy täydelle lämmölle, kiehauta kunnes sokeri muuttuu kullan väriseksi. Lisää maito ja kerma ja anna kiehua kunnes sokeri on sulanut joukkoon. Kaada kuuma seos kananmunan keltuaisen joukkoon ja vatkaa kunnes seos on tasainen.
Kaada valmis seos pieneen vuokaan, josta haluat sen tarjota. Ota uunivuoka ja laita sen pohjalle hieman vettä. Nosta pienet vuoat isompaan vuokaan, jonka pohjalle lisäsit vettä. Laita uunivuoka 90 asteiseen uuniin noin tunniksi tai kunnes seos on asettunut. (Jos sinulla on höyryuuni, 90 astetta ja laita seoksen päälle tuorekelmua 45 minuutiksi.) Anna uunista tulleen vanukkaan asettua jääkaapissa vähintään kolme tuntia ennen tarjoilua.
Granite
100g Vettä
100g Tyrniä
50g Sokeria
100g Itse puristettua appelsiinimehua
Laita vesi, sokeri ja tyrnit kiehumaan. Sekoita tehosekoittimessa ja sihtaa siemenet pois. Lisää appelsiinimehu ja laita seos jääkaappiin vähintään kuudeksi tunniksi. Ennen tarjoilua raaputa isolla haarukalla granite irtonaiseksi “jäähileeksi”.
Paahdetut mantelit
Paahda pähkinöitä uunissa 175 asteessa yhdeksän minuuttia.
Mallasrouhe
40g Sokeria
40g Vehnäjauhoja
40g mallasrouhe
40g Voita
Sekoita mallasrouhe tehosekoittimessa puuterimaiseksi, sihtaa pois isot palat. Sekoita kaikki ainekset tasaiseksi muruksi käsin. Paista seosta uunissa 175 asteessa ja sekoita sitä viiden minuutin välein. Paista seosta yhteensä noin 15 minuuttia tai kunnes seos on rapeaa.
Jälkiruoalle suosittelen Zonin Moscato Dolcea -Makealle jälkiruoalle raikkaan makea, kevyesti kupliva viini. Viini keventää vanukkaan täyteläistä rakennetta ja toimii siltana raikkaalle granitalle. Ihastuttavan energinen ja pirskahteleva päätös mahtavalle pääsiäismenulle! Vuoden Tarjoilija 2018 Noora Sipilä
Tutustu Vuoden Kokkeihin: http://vuodenko.asiakkaat.sigmatic.fi/vuoden-kokit
Tutustu Vuoden Tarjoilijoihin: http://vuodenko.asiakkaat.sigmatic.fi/vuoden-tarjoilijat
Kuvia kilpailusta: https://www.flickr.com/photos/elosaatio/albums/72157691990927774
